هل فكرت يوما في كيف تُحفَظ اللحوم بدون ثلاجة في حالة حدوث عطل كهربائي طويل، أو خلال الحروب، أو أثناء رحلة تخييم في الصحراء؟سؤال يكتسب أهمية متزايدة في عالم غير مستقر، ويعيد تسليط الضوء على تقنيات قديمة مكّنت الإنسان من تخزين اللحوم لفترات طويلة تصل إلى عام كامل دون الاعتماد على الكهرباء.
ولكن احذر فبعض هذه العمليات تحتاج لخبرة .
التمليح ثم التجفيف الهوائي
تُعد هذه العملية الأكثر أمانا وانتشارا، وتعتمد على تقليل الرطوبة إلى الحد الذي يمنع نمو البكتيريا. يبدأ الأمر باختيار لحم بقري أو غنمي خالٍ من العظم، قليل الدهن، ثم يُقطّع إلى شرائح بسماكة تتراوح بين 2 و3 سنتيمترات. يُغطّى اللحم بالكامل بملح خشن نقي بنسبة تقارب 10–15 في المئة من وزن اللحم، ويُترك لمدة 24 ساعة لكل سنتيمتر سماكة، أي ما بين يومين إلى ثلاثة أيام غالبا. بعد تصريف السوائل، يُغسل اللحم غسلا سريعا ويُجفف، ثم يُعلّق في مكان مظلل وجيد التهوية بدرجة حرارة تتراوح بين 10 و25 درجة مئوية. تستمر مرحلة التجفيف من 10 أيام في المناطق الجافة إلى 4 أو 5 أسابيع في المناطق الأعلى رطوبة، وبعدها يمكن تخزين اللحم لمدة تصل إلى 12 شهرا في مكان جاف ومظلم.
التجفيف الشمسي غير المباشر
في البيئات الحارة والجافة، يُستخدم التجفيف الشمسي غير المباشر لتسريع فقدان الرطوبة دون تعريض اللحم لأشعة الشمس المباشرة. بعد التمليح المبدئي بنفس النسب، يوضع اللحم على ارتفاع لا يقل عن متر واحد عن الأرض، في ظل دائم يسمح بمرور الهواء الساخن. يجب ألا تتجاوز سماكة القطع 2 سنتيمتر لتجنّب فساد الداخل، وتُقلّب يوميا لضمان التجفيف المتوازن. تستغرق العملية من 7 إلى 15 يوما في درجات حرارة تتراوح بين 20 و35 درجة مئوية، مع ضرورة انخفاض الرطوبة الجوية. ورغم فعاليتها، فإن مدة التخزين الآمن بهذه الطريقة غالبا لا تتجاوز 6 إلى 9 أشهر.
البيميكان (اللحم المجفف مع الدهن)
البيميكان يُعد من أطول طرق الحفظ عمرا، ويجمع بين التجفيف الكامل والعزل بالدهن. تبدأ العملية بتجفيف اللحم تماما حتى يصبح قاسيا جدا، بنسبة فقدان رطوبة تتجاوز 90 في المئة، وهو ما قد يستغرق من 2 إلى 4 أسابيع حسب المناخ. بعد ذلك يُطحن اللحم أو يُفتّت، ويُخلط مع شحم حيواني مذاب ومصفّى بنسبة تقارب 1:1 وزنا. يُسكب الخليط في أوعية محكمة ويُترك ليبرد ويتصلب، مكوّنا حاجزا يمنع دخول الهواء والرطوبة. عند حفظه في مكان جاف بدرجة حرارة أقل من 30 مئوية، يمكن أن يبقى البيميكان صالحا للاستهلاك من سنة إلى عدة سنوات، ما يجعله غذاء طوارئ مثاليا.
التعتيق بالرماد
تعتمد هذه العملية على دفن اللحم في رماد خشب جاف ونظيف يعمل على امتصاص الرطوبة تدريجيا. تُستخدم قطع لحم سميكة نسبيا، بحد أدنى 4 إلى 6 سنتيمترات، وتُدفن بالكامل في طبقة رماد بسماكة لا تقل عن 5 سنتيمترات من جميع الجهات. تُحفظ في مكان بارد نسبيا بدرجة حرارة بين 5 و15 درجة مئوية. القاعدة المتعارف عليها هي أسبوع واحد من التعتيق لكل سنتيمتر سماكة، أي أن قطعة بسماكة 5 سنتيمترات تحتاج إلى نحو 5 أسابيع. ومع إطالة المدة إلى عدة أشهر، قد يصل فقدان الوزن إلى 40 في المئة، ويصبح اللحم أكثر جفافا وقساوة. مدة الحفظ بهذه الطريقة تتراوح بين 3 و6 أشهر في الظروف المثالية.
الحفظ في الدهن (الكونفي)
تقوم هذه الطريقة على طهي اللحم ببطء في درجة حرارة تتراوح بين 90 و120 درجة مئوية، ثم غمره بالكامل في دهن حيواني مصفّى. يجب أن يغطي الدهن اللحم بطبقة لا تقل عن 3 سنتيمترات لعزله عن الهواء. ورغم أن هذه التقنية تسمح بالحفظ لمدة 3 إلى 6 أشهر في أماكن باردة لا تتجاوز 15 درجة مئوية، فإنها غير مناسبة للمناخات الحارة، إذ يؤدي ارتفاع الحرارة فوق 25 درجة إلى تسارع تزنّخ الدهن وفساد اللحم.
0 تعليقات